【管理栄養士監修】じゃがいもを冷蔵庫で保存してもOK?冷蔵保存の注意点と正しい保存方法を解説

一年中出回り、さまざまな料理に使用されるじゃがいも。そんなじゃがいもを冷蔵庫で保存すると、どんな変化が起こるかご存知でしょうか。実は食感や健康面の観点から、じゃがいもの冷蔵保存はあまりよくないとされています。この記事では、じゃがいもの冷蔵保存の注意点や正しい保存のコツをご紹介します。

【管理栄養士監修】じゃがいもを冷蔵庫で保存してもOK?冷蔵保存の注意点と正しい保存方法を解説
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じゃがいもの冷蔵庫保存はNG!その理由は?

じゃがいもの冷蔵庫保存はNG!その理由は?

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そもそもじゃがいもは、常温での保存が適切とされている野菜で、冷蔵保存はあまりよくないとされています。例えば、イギリスの食品基準庁(FSA)ではじゃがいもの冷蔵保存を禁止してるほどです。では、なぜじゃがいもは冷蔵庫で保存してはいけないと言われているのでしょうか?

低温障害による傷み

じゃがいもは温度が低い環境に置いておくと、低温障害を起こすことがあります。低温障害になると、中身が桃色や褐色、黒色などに変色したり、水分が抜けて硬くなったり、一部が空洞になったりしてしまいます。

食感と味の変化

冷蔵庫の中は冷たく乾燥しているため、じゃがいもの水分が抜けてシワシワになりやすく、食感にも影響してきます。また6度以下で保管すると、じゃがいもに含まれるデンプンの一部が糖へと変化し、甘味が増します。甘味が増す点については、肉じゃがなどの煮物にはよい場合もあるかもしれません。しかし、じゃがいもの水分が抜けることで、じゃがいも特有のホクホクとした食感が薄れてしまいます。

アクリルアミドが発生

じゃがいもの冷蔵保存がリスクとされる理由は、長期間冷やしたじゃがいもをそのまま高温で調理することにより「アクリルアミド」という有害物質が発生してしまうことです。アクリルアミドとは、工業用途として土壌凝固剤、漏水防止剤の原料に使われている化学物質です。

アクリルアミドは、食品中に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、120度以上の高温で加熱されることによって化学反応を起こし発生すると考えられています。ただし、調理方法によって発生する場合と発生しない場合があり、揚げる・焼く・あぶるなどの調理で発生することが多く、茹でる・蒸すなどの調理では、発生しないか、発生しても微量だということがわかっています。

じゃがいもは冷やすことで、アクリルアミドを作る素となる糖分の濃度が高まるため、冷蔵庫で保存したじゃがいもをそのまま揚げ物にするのは要注意です。ただし1週間程常温に戻すことで、糖分を減らすることができると言われています。

出典:農林水産省「アクリルアミドの健康影響」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/eikyo.html
食品安全委員会「加熱時に生じるアクリルアミド」
https://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20160303ik2

冷蔵庫でじゃがいもを保存する方法

冷蔵庫でじゃがいもを保存する方法

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冷蔵庫での保存は避けたいと思った方も多いかもしれません。しかし、じゃがいもは26度以上の気温になると発芽・腐敗しやすくなると言われているため、夏場などの気温が高い時期には、傷みを防ぐためにも冷蔵庫を活用したほうがよい場合もあります。


しかし、じゃがいもは6度を下回ってしまうと徐々に甘味が増してしまうなど、本来の味わいが損なわれやすくなってしまうため、1~5度程度に設定されている冷蔵室よりも、6度前後に保たれている野菜室での保存が適しています。
また、じゃがいもは乾燥や湿気に弱いため、冷蔵庫や野菜室で保存する際は一工夫する必要があります。まず、新聞紙で包み、じゃがいもから水分が蒸発してしまうのを防ぎます。その後、ポリ袋に入れて軽く口を縛ります。ただし、口を完全に閉めてしまうと袋の内部に湿気が溜まってしまうため、輪ゴムなどでとめるのではなく、緩めに結ぶ程度にしましょう。また、保存容器に新聞紙を敷き、じゃがいもを並べて新聞紙を上からかぶせ、軽く蓋を閉める方法もおすすめです。保存期限はおよそ3ヶ月です。

このように冷蔵保存したじゃがいもを揚げたり、焼いたりしてしまうとアクリルアミドが発生しやすくなっています。そのため、食材の温度が高温になりにくい、茹でる・蒸すといった水を利用した調理法をとり入れるとよいでしょう。電子レンジ調理もアクリルアミドができにくいとされています。

じゃがいもはコツを押さえて常温保存で長持ち

コツを押さえて常温保存で長持ち

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続いて常温保存の手順についても確認してみましょう。
常温保存する際は、じゃがいもを段ボールや保存袋に入れ、冷暗所で保存します。風通しがよく、湿気がこもりにくい場所を選びましょう。保存期間は約3~4ヶ月です。
じゃがいもは直射日光や蛍光灯の光に当たると緑色に変色し、食中毒などをひき起こすソラニンを生成します。そのため光が当たらない冷暗所での保存がポイントです。

まとめ

この記事では、じゃがいもを冷蔵保存するとどうなるのかについてご紹介しました。じゃがいもは、冷蔵保存すると傷みが早くなるだけでなく、アクリルアミドという有害物質を生み出してしまう状態になります。なるべく常温保存を心がけましょう。

プロフィール

監修者:横川 仁美

監修者:横川 仁美

管理栄養士。食と健康・美容を繋ぐ「smile I you」代表。
メタボリックシンドロームの人へ向けた保健指導を中心に、ダイエットサポート、電話相談、雑穀販売等のカウンセリング等を通して、のべ2000人の方に、食のアドバイスに携わる。目の前の人の「今」、そして「これから」を大切にした食の提案を目指している。
また、健康食育シニアマスターやマイ穀スタイリスト、ヘルスケア栄養ライターの資格も保有。