じゃがいもを冷蔵庫で保存するのは危険！注意点と正しい保存方法を解説
一年中出回り、さまざまな料理に使用されるじゃがいも。そんなじゃがいもを冷蔵庫で保存すると、どんな変化が起こるかご存知でしょうか。実は食感や健康面の観点から、じゃがいもの冷蔵庫での長期保存は危険とされています。この記事では、じゃがいもの冷蔵保存の注意点や正しい保存のコツをご紹介します。
- 監修者：横川 仁美
- 公開日：
じゃがいもの冷蔵庫保存はNG！その理由は？
Zhur_Sa/Shutterstock.com
そもそもじゃがいもは、常温での保存が適切とされている野菜で、冷蔵保存はあまりよくないとされています。例えば、イギリスの食品基準庁（FSA）ではじゃがいもの冷蔵保存を禁止してるほどです。では、なぜじゃがいもは冷蔵庫で保存してはいけないと言われているのでしょうか？
低温障害による傷み
じゃがいもは温度が低い環境に置いておくと、低温障害を起こすことがあります。低温障害になると、中身が桃色や褐色、黒色などに変色したり、水分が抜けて硬くなったり、一部が空洞になったりしてしまいます。
食感と味の変化
冷蔵庫の中は冷たく乾燥しているため、じゃがいもの水分が抜けてシワシワになりやすく、食感にも影響してきます。また6度以下で保管すると、じゃがいもに含まれるデンプンの一部が糖へと変化し、甘味が増します。甘味が増す点については、肉じゃがなどの煮物にはよい場合もあるかもしれません。しかし、じゃがいもの水分が抜けることで、じゃがいも特有のホクホクとした食感が薄れてしまいます。
アクリルアミドが発生
じゃがいもの冷蔵保存がリスクとされる理由は、長期間冷やしたじゃがいもをそのまま高温で調理することにより「アクリルアミド」という有害物質が発生してしまうことです。アクリルアミドとは、工業用途として土壌凝固剤、漏水防止剤の原料に使われている化学物質です。
アクリルアミドは、食品中に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、120度以上の高温で加熱されることによって化学反応を起こし発生すると考えられています。ただし、調理方法によって発生する場合と発生しない場合があり、揚げる・焼く・あぶるなどの調理で発生することが多く、茹でる・蒸すなどの調理では、発生しないか、発生しても微量だということがわかっています。
じゃがいもは冷やすことで、アクリルアミドを作る素となる糖分の濃度が高まるため、冷蔵庫で保存したじゃがいもをそのまま揚げ物にするのは要注意です。ただし1週間程常温に戻すことで、糖分を減らすることができると言われています。
出典：農林水産省「アクリルアミドの健康影響」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/about/eikyo.html
食品安全委員会「加熱時に生じるアクリルアミド」
https://www.fsc.go.jp/fsciis/meetingMaterial/show/kai20160303ik2
【管理栄養士監修】じゃがいもの保存期間は何日？【常温・冷蔵・冷凍】の正しい保存方法を解説！普段からよく使われる野菜の一つであるじゃがいも。家にストックしてある方も多いのではないでしょうか？ そんな親しみのあるじゃがいもですが、放置して芽が生えてきてしまったという経験もあるはずです。この記事では、常温・冷蔵・冷凍ごとのじゃがいもの正しい保存方法や保存期間の目安、気をつけるべき低温障害についてご紹介します。
冷蔵庫でじゃがいもを保存する方法
Ksu_m/Shutterstock.com
冷蔵庫での保存は避けたいと思った方も多いかもしれません。しかし、じゃがいもは26度以上の気温になると発芽・腐敗しやすくなると言われているため、夏場などの気温が高い時期には、傷みを防ぐためにも冷蔵庫を活用したほうがよい場合もあります。
しかし、じゃがいもは6度を下回ってしまうと徐々に甘味が増してしまうなど、本来の味わいが損なわれやすくなってしまうため、1～5度程度に設定されている冷蔵室よりも、6度前後に保たれている野菜室での保存が適しています。
また、じゃがいもは乾燥や湿気に弱いため、冷蔵庫や野菜室で保存する際は一工夫する必要があります。まず、新聞紙で包み、じゃがいもから水分が蒸発してしまうのを防ぎます。その後、ポリ袋に入れて軽く口を縛ります。ただし、口を完全に閉めてしまうと袋の内部に湿気が溜まってしまうため、輪ゴムなどでとめるのではなく、緩めに結ぶ程度にしましょう。また、保存容器に新聞紙を敷き、じゃがいもを並べて新聞紙を上からかぶせ、軽く蓋を閉める方法もおすすめです。保存期限はおよそ3ヶ月です。
このように冷蔵保存したじゃがいもを揚げたり、焼いたりしてしまうとアクリルアミドが発生しやすくなっています。そのため、食材の温度が高温になりにくい、茹でる・蒸すといった水を利用した調理法をとり入れるとよいでしょう。電子レンジ調理もアクリルアミドができにくいとされています。
【管理栄養士監修】じゃがいもの糖質・カロリーは高い？他の根菜と比べてどう違う？さまざまな料理に利用でき、調理法も豊富なじゃがいもはホクホクとした食感で、大人から子どもまで人気のある野菜の1つです。一方で、炭水化物として捉えられることもあり、その糖質量やカロリーが気になるところ。そこで当記事では、じゃがいもの糖質量とカロリーを、他の根菜類やご飯と比較しながらご紹介します。
じゃがいもはコツを押さえて常温保存で長持ち
Merydolla/Shutterstock.com
続いて常温保存の手順についても確認してみましょう。
常温保存する際は、じゃがいもを段ボールや保存袋に入れ、冷暗所で保存します。風通しがよく、湿気がこもりにくい場所を選びましょう。保存期間は約3～4ヶ月です。
じゃがいもは直射日光や蛍光灯の光に当たると緑色に変色し、食中毒などをひき起こすソラニンを生成します。そのため光が当たらない冷暗所での保存がポイントです。
【管理栄養士監修】じゃがいもに含まれるたんぱく質はどれくらい？栄養素もじゃがいもは和食にも洋食にも使え、食卓への登場頻度が高いご家庭も多いかと思います。この記事では、そんなじゃがいもに含まれるたんぱく質量や栄養素、たんぱく質をしっかり摂取するための食べ合わせなどをご紹介します。
まとめ
この記事では、じゃがいもを冷蔵保存するとどうなるのかについてご紹介しました。じゃがいもは、冷蔵保存すると傷みが早くなるだけでなく、アクリルアミドという有害物質を生み出してしまう状態になります。なるべく常温保存を心がけましょう。
【管理栄養士監修】里芋の日持ちはどれくらい？冷凍・冷蔵庫での上手な保管方法里芋はもともと熱帯地方の植物なので、乾燥と低温が苦手です。そのため、冷蔵庫や冷凍庫ではなく常温で、さらに乾燥から守るため泥のついたまま保存するのが正しい保存方法です。 この記事では、里芋の詳しい保存の仕方を、冷蔵庫や冷凍庫で保存する場合のポイントとともにまとめました。新鮮な里芋の見分け方もあわせてご紹介します。
【管理栄養士監修】さつまいもの日持ちと保存のコツ、鮮度を見分けるには？ほくほくした食感とやさしい甘味の秋の味覚、さつまいも。気づいたら芽が出ていた、悪くなっていたという経験はないでしょうか。ここでは、保存方法ごとにさつまいもの日持ち日数や長期保存する際のポイント、鮮度の見分け方についてお伝えします。
プロフィール
監修者：横川 仁美
管理栄養士。食と健康・美容を繋ぐ「smile I you」代表。
メタボリックシンドロームの人へ向けた保健指導を中心に、ダイエットサポート、電話相談、雑穀販売等のカウンセリング等を通して、のべ2000人の方に、食のアドバイスに携わる。目の前の人の「今」、そして「これから」を大切にした食の提案を目指している。
また、健康食育シニアマスターやマイ穀スタイリスト、ヘルスケア栄養ライターの資格も保有。
